Agrárkönyvtári Hírvilág, 2010. XVII. évfolyam 4. szám

Nálunk történt – Agrárkulturális rendezvények

 

Öhön

 

Hagyomány és hungarikum címmel várta az OMgK vendégeit november 24-ére agrárkulturális rendezvényre. Az érdeklődőket helyben főzött öhönnel (öhöm, slambuc) és a Kürcsi Kft. által felajánlott kászoni őskaláccsal (kürtőskalács) fogadtuk. Az öhön receptjét Mezőkövesdről származó kolléganőnk hozta, szigorúan csak krumpliból, tarhonyából szalonnával és pirospaprikával készült. A kászoni kürtőskalács egy egyedülálló családi vállalkozás ínycsiklandó terméke, amelyről több információ a www.kurcsi.hu honlapon található.

Bartos Mónika

A készülő hungarikum törvényről Bartos Mónika, országgyűlési képviselő beszélt. Az ún. hungarikumok védelmére már 2008-ban megszületett a 77-es országgyűlési határozat, amelyet minden párt támogatott. A szabályozás alapján a hungarikumok megőrzendő, egyedülálló nemzeti értéket képviselnek és a mindenkori magyar kormány kétévente ad tájékoztatást az országgyűlésnek a helyzetükről. Most az a cél, hogy a határozatból törvény szülessen, amin politikusok, szakemberek, vállalkozók műhelymunka keretében nagyon lelkesen együtt dolgoznak. A hungarikum fogalma (különleges, egyedi, jellegzetes, csak Magyarországra jellemző dolog, amely lehet magyar mű, magyar termék, őshonos állatok, kulturális tényezők, de a jelzőt esetenként alkalmazzák társadalmi vagy közéleti jelenségekre is[*]) ma már többet jelent: a magyar közösség megtartását, erejének megsokszorozását, továbbépítkezését. A kerettörvényt idén még nem terjesztik az országgyűlés elé, de a következő évben ez remélhetőleg minél hamarabb megtörténik, azt még nem tudni, ki fogja beterjeszteni. Már vannak munkavázlatok, történt kormány-előterjesztés, és elkezdődtek az egyeztető tárgyalások a törvény véglegesítéséhez. Több munkacsoport dolgozik a hungarikum törvény előkészítésén. Az egyik ilyen, Lezsák Sándor nevéhez köthető, amelyben előadónk is részt vesz, egy piramis mentén képzeli el az értékek bemutatását. A piramis legszélesebb részén, az alján találjuk a helyi értékeket, vélhetően ezekből lenne a legtöbb, ezeket minden magyar állampolgár beterjesztheti az illetékesekhez, akik eldöntik, hogy helyi hatáskörben maradjon-e az a bizonyos érték, vagy továbbmehet a megyei szintre. Tehát a helyi értékek közül választanak megyei értéket. A piramis második szintjén ezek a megyei értékek állnak, feljebb a nemzeti értékek következnek. A megyeiek közül egy 12 tagból álló nemzeti testület (a tagok hat évre kapnának mandátumot az országgyűléstől) döntené el, mi kerülhet nemzeti szintre. A piramis csúcsán az uniós szabályzat alapján elfogadtatott hungarikumok kapnak helyet, ez a nemzeti szabályozástól eltérően működik. Az értékek megőrzése, éltetése pénzzel is jár, lenne egy hungarikum-alap, amely a mindenkori GDP 0,5 százalékát tartalmazná, amelyből pénzt lehívni pályázat útján lehet majd. A határon túli, magyar vonatkozású termékeket sem hagyják ki a törvényből, a Kárpát-medencére külön szabályokat készítenek. A hungarikum törvény mellett egy másik törvény is készül egy – az interneten is elérhető – értéktár létrehozására, amely bárki számára nyitott és folyamatosan bővíthető lesz. Ide minden bekerülhet, például a szomszéd remek pogácsája, a helyi költő stb., a feltétel csak az, hogy a magyar nemzet terméke legyen. Két évvel ezelőtt már határozat született egy hungarikum leltár készítésére, de ez még nem készült el az egész országra nézve, a megyebejárások folyamatban vannak.  

T. dr. Bereczki Ibolya

A szentendrei skanzen főigazgató-helyettese, T. dr. Bereczki Ibolya jelezte, hogy a magyar szellemi kulturális örökségek jegyzéke már elkészült, azt a múzeumuk kihirdette. A listán szereplő értékek közül a mohácsi busójárás és a karcagi birkafőző verseny érdemelt ki eddig nemzetközi elismerést, amelynek feltétele, hogy egy egész közösség éltesse azt a szokást. Ahogyan egy egész közösség, nevezetesen a honfoglaló és a Kárpát-medencében megtelepülő magyaroknak a ma élőkig átívelő étkezési szokásai is egyediek, akár hungarikumok is lehetnének – mondta az igazgatóhelyettes asszony. Eleink nyersen vagy cserépbográcsban főtt húst ettek jórészt. Jellemző volt a vadhús, a hal és a lóhús fogyasztása. Asztaluk, eszközeik nemigen voltak, ha használtak is asztalt, az kicsi, könnyen mozgatható alkalmatosság volt. A kora középkorban elterjedt a háromlábú, alacsony, kerek asztal, amely a paraszti gyakorlatban a múlt századig megmaradt. Tárgyi leletek alapján tudjuk, hogy használtak már fazekat, és a mai gulyásunkhoz hasonló ételt főztek benne, ami húst, hagymát, murkot (sárgarépát) és valami kásafélét tartalmazott, a pirospaprikát természetesen még nem ismerték. Kifejezetten jellemző a függesztett cserépbogrács használata. Az edények sokkal kisebb űrtartalmúak voltak a maiakhoz képest, általában 1–2 literesek, ezekkel egy kisebb családot lehetett ellátni. A XX. századig a szabad tűzön főzés még zárt térben is megmaradt, például a halászoknál, akik nádkunyhóikban így főztek. Korabeli külföldi utazók szerint a magyarok az asztal közepén található félig sült húsból kézzel vettek, a csontokat egymásra köpködték, a bor is közös volt, bárki bármennyit ihatott belőle.

A középkor folyamán differenciálódott a városi kultúra, az edények színesebbek, változatosabbak lettek szép díszítésekkel. Erre ragyogó példa a pásztói oskolamester háza, amelyben a törökök elől mentett XV. századi eszközök találhatók. A királyi udvarban nagy becsben tartották a szakácsokat, már 1108-ból maradt ránk egy szakácsnévsor. Hatalmas királyi lakomákat tartottak, tobzódtak a bőséges étkekben. A főzéshez, sütéshez nyárssütő vasakat, üstöket, rácsokat, vasserpenyőket, kovácsolt edényeket használtak. Ezzel ellentétben az állandó menekülés az Alföldön nem segítette a fejlődést, csak a legszükségesebb tárgyakat vitték magukkal, így kevés edény maradt meg, ehhez a korszakhoz köthető a fekete kerámiák és a mázas edények használata. Nem csupán a menekülés miatt, hanem amúgy is jellemzően a köznép és ritkábban a felső osztályok folyamatosan éheztek, egészen 1863-ig az ínség volt az úr a házaknál. A középkort az éhség és a bőség kettőssége kísérte végig.

A reneszánsz királyi asztal négyszögletes volt, abrosszal (pl. juhszőrből készítve) leterítve, rajta pompás ötvösmunkákban az étel és az ital. Akkoriban különösen szerették a lében vagy mártásokkal készített ételeket, a leves még nem volt divat. Villát, tányért nem használtak, egy szelet kenyérrel vették ki a kb. négy személyenként felkínált tálból az ételt, amit aztán kézzel szedtek szét. Sokféle húst ettek, rengeteg halat: míg Nyugaton a főurak ették csak a halat, nálunk a szegényeknek is jutott jócskán belőle. Sokféle fogást készítettek, például több mint tízfélét kínáltak fel egy főpapi ebéden, Budán 1520. február 19-én.

A török-kori budai életről biztosan tudjuk, hogy az emberek igen szerették a dunai halat és a környékből származó gyümölcsöket, és olyan jeles ételeket, mint pl. rácpite, tyúkpörkölt, kárászleves, főzelékek, töltött káposzta stb., amelyek a mai napig megmaradtak. A XVII. században élték virágkorukat a kocsmák, vendégfogadók, a század végén pedig már Magyarországon is kapható lett a messze földről érkező csokoládé, kávé. A XVIII. században Mátyus István tollából megszületett az első dietetikai írás a jó szakács 10 titkáról. Ezekben szerepel például a természet mély ismerete, az esztétikai tudás, a mértékletesség, a fűszerek helyes használata és a „fenntartható fejlődés” biztosítása, azaz a természettől csak annyit vegyünk el, amire szükségünk van.

A századok során változtak a tűzhelytípusok: voltak olyan helyek, ahol szabad tűzön főztek, és az edényeket a tűz mellett tartotta a szakács; a polgári konyha inkább zárt, szinte hodályszerű nagy területen helyezkedett el. Amikor megszületett a takaréktűzhely, egy csapásra megváltozott minden: a zárt tüzelőberendezés füstmentes konyhát eredményezett, takarékoskodni lehetett a fával, lehetséges volt a hőfokszabályozás. Hozzá módosult az eszközkészlet és az ételkészítés. A tálalás tekintetében is változás történt: már vannak tányérok, és az asztal közepén egy nagy tál, ezek mind drótozottak, hogy biztosíthassák a tartósságukat.

 

 

A gyepeket feltörték, a növénytermesztés térnyerésével a gabonafélék hódító útjukra léptek: a kásaféléket felváltotta a kovászos kenyér, elterjedt a kukorica. A kalács, a linzer, a torta egyre hétköznapibbá vált. Az 1950-es évektől – a kemencék eltűnésével – egy évtized alatt megszűnt a házi kenyérsütés. A XX. század végén a hagyományokhoz való visszatérés tapasztalható, amelyet az egyre több fesztivál is elősegít, lásd rétes-, sütőtök- vagy medvehagyma-fesztivál stb. Fontos, hogy a rendezvény ott legyen, ahol annak az élelmiszernek, ételnek nagy hagyománya van, és úgy legyen elkészítve, ahogyan régen is tették. A hagyomány ápolásában mi úgy vehetünk részt, hogy elmegyünk a fesztiválra, és megesszük a felkínált ételt, vagy megtanuljuk elkészíteni mi magunk. Manapság az önellátó tanya adja a hagyományok és régi ízek újraéledésének lehetőségét.

F. Kripner Vera