Agrárkönyvtári Hírvilág, 2008. XV. évfolyam 4. szám

Nálunk történt – Agrárszakmai rendezvények

Vadgombaparádé

Ha itt az ősz, akkor gombaszezon. Izgalmas dolog felkerekedni, elindulni az erdőbe gombát gyűjteni, majd hazavinni a zsákmányt, megfőzni és megenni. Ehhez azonban nem árt, ha ismerjük a gombák lelőhelyét, meg kell tudnunk különböztetni a mérgező gombát az ehetőtől, illetve célszerű előre tájékozódnunk a gombák lehetséges elkészítési, tárolási módjairól is.

Ulrich József, dr. Szili István,
dr. Rimóczi Imre, dr. Győrfi Júlia és dr. Sáray Tamás

A vadon termő gombák gyűjtésével, felhasználásával, illetve a hazai gombatermesztés jelenlegi helyzetével ismerkedhettünk meg az OMgK Vadgombaparádé című rendezvényén november 11-én. A vadon termő gombák erdei ökoszisztémában betöltött szerepéről dr. Rimóczi Imre, a Budapesti Corvinus Egyetem Növénytani Tanszék tanárának előadásában hallhattunk. Jelenleg Európában 15 ezer gombafaj fordul elő, melyek közül mintegy 3 ezer megtalálható a Kárpát-medencében is. Ezek között számos ízletes, ehető faj van, amelyeket előszeretettel gyűjtenek ma is erdeinkben. Ilyenek többek között a hegyvidékeken a vargánya, a rókagomba, a császárgalóca és a laskagomba, illetve az alföldi területeken az akácpereszke és a sziki csiperke. A gyűjtés napjainkra számos faj, így köztük a korábban tömegesen előforduló császárgalóca (Amanita caesarea) esetében is akkora méreteket öltött, hogy felmerül a védetté nyilvánítás szükségessége. Hazánkban jelenleg 35 védett gombafaj van, jóllehet még számos olyan fajról tudunk, mely ritkasága, illetve élvezeti értéke miatt védettséget érdemelne. A szakemberek szerint ezek száma megközelíti a 400-at. A termőhely védelme szintén fontos szerepet játszik a gombák esetében, ezért a fajvédelem mellett az élőhelyek védelmére is oda kell figyelnünk.

Magyarországon jól felépített rendszere van a gombagyűjtésnek, a begyűjtött gomba nagy részét külföldi piacokon − Ausztria, Olaszország, Franciaország − értékesítik, tudtuk meg Szakács József, a vecsési Vagoemt Kft. vezetőjének beszámolójából. Kiváló ízanyagainak köszönhetően külföldön előszeretettel fogyasztják a magyar gombát, amelyet elsősorban frissen, illetve szárítmányként exportálnak. Legnagyobb mennyiségben rókagombát, vargányát, trombitagombát, illetve császárgalócát vásárolnak tőlünk a külföldiek. A szarvasgomba iránt is egyre nagyobb az igény, Magyarországnak e téren sikerült megerősíteni a pozícióját az elmúlt 6–8 évben.

A rendezvényen részt vett Ulrich József, az első magyar szarvasgomba-ültetvény tulajdonosa is, aki elmondta, 2000 óta kísérletezik hőgyészi csertölgy ültetvényén a gomba termesztésével. 10 hektáros területén a speciális kezelésben részesített makkokból felcseperedett fák szépen fejlődnek, és az idén megjelentek az első szarvasgomba termőtestek is. A remények szerint a szarvasgomba-ültetvény jelentős mértékben hozzájárul majd a környéki falusi turizmus fellendüléséhez, a minden év szeptemberében megrendezésre kerülő hőgyészi Szarvasgomba Napok már eddig is sok látogatót vonzottak.

Dr. Győrfi Júlia, a Budapesti Corvinus Egyetem docense a vadon termő gombák termesztésbe vonásával kapcsolatos külföldi, illetve hazai kutatások eredményeiről számolt be előadásában. Elmondta, 2007-ben összesen mintegy 6 millió tonna gombát termesztettek a világon. A termesztett gombák egyharmadát a csiperkegomba teszi ki, a másik két legnagyobb mennyiségben termesztett gombafaj a laskagomba, illetve a shiitake. Hazánkban az első termesztésbe vonási kísérletek a kétspórás csiperkegombával (Agaricus bisporus) kezdődtek mintegy 100 évvel ezelőtt. Sajnálatos módon csiperketermesztésünk 2000 óta jelentősen visszaesett, az előállított mennyiség 2007-ben már csak mintegy 20 ezer tonna volt. Ezzel szemben a laskagomba termesztése megerősödött az elmúlt években, elsősorban a Gyurkó Pál által nemesített hibrideknek köszönhetően, amelyet mára már egész Európában termesztenek. A laskagomba esetében a szubsztrátum kezelési technológiájának kidolgozása szintén magyar kutatók nevéhez köthető. A Corvinus Egyetem Zöldség- és Gombatermesztési Tanszékén jelenleg is számos gombafaj esetében folynak termesztésbevonási kísérletek. A melegkedvelő csiperkefajok termesztéstechnológiájának kidolgozása a klímaváltozás következtében vált szükségessé, jelenleg az Agaricus blazeii esetében próbálkoznak a nemesítéssel. A gyógyító hatásáról ismert shiitake gomba mellett ígéretes újdonságnak számít a szaka laskagomba (Pleurotus sajor-caju), az ördögszekér laskagomba (Pleurotus eringii), valamint a pecsétviasz gomba (Ganoderma lucidum) is, amelyekkel szintén foglalkoznak a tanszéken.

Mind a termesztett, mind pedig a gyűjtött gombák esetében fontos a tárolhatóság kérdése is, beltartalmi értékeik hosszú távú megőrzése érdekében megfelelő tartósítási módszerekre van szükség. Dr. Sáray Tamás, a Budapesti Corvinus Egyetem tanárának előadásából megtudhattuk, a gombák tárolásának legkíméletesebb módja a hűtés, melynek során optimális körülmények között (1 ^oC, 85–90%-os páratartalom) 4–7 napig tárolható a friss gomba. Az ideális tartósítási mód a gyorsfagyasztás, ehhez a gombát előfőzzük, majd szeletelve vagy egészben lefagyasztjuk. Előnye, hogy házilag is könnyen kivitelezhető és így akár egy évig is tárolható. A másik elterjedt tartósítási mód a szárítás, ennek viszont hátránya, hogy közben az ízanyagok 60%-a elvész. Ennél kíméletesebb eljárásnak tekinthető a liofilezés, illetve a vákuumban való szárítás, melyeket elsősorban nagyüzemi körülmények között alkalmaznak.

A nagy érdeklődésre számot tartó rendezvényen a látogatóknak lehetőségük nyílt a helyszínen kiállított késő őszi vadon termő gombák bemutatójának megtekintésére, valamint szakkönyvek, illetve gombakészítmények megvásárlására is.

Papp Mónika